“勾調”是白酒釀造的靈魂，這句話想必酒友們都不陌生。任何成品白酒都必須勾調。剛生產出來的酒，質量不可能完全一致，勾調能縮小酒的質量差別，使酒在出廠前穩定質量，統一標準，質量上達到同等級酒的水平。
醬香酒采用“以酒勾酒”的勾調技術，通俗來說就是采用老酒和基酒進行勾調。其中老酒指的是存放多年的優質老酒，基酒指的是貯存三年以上未經勾調的不同輪次酒。
我們知道在醬香酒的釀造流程中，七個輪次取出來的酒的特點都不一樣，在勾調時的作用也不一樣。
一輪次酒有較為突出的生糧香，香味清，能夠提高酒體的放香，勾調時可適量添加，但過量會影響酒體的醬香風格，酒體會變得粗糙，不協調。二輪次酒也要酌情適量使用，雖可提高酒體放香，但過量會使酒體味感帶澀。
三、四、五輪次酒產量較大，其醬香純正突出，酒體醇厚豐滿、可適當放大添加量。而六輪次酒是勾調中不可缺少的酒體，因為其帶有較好的焦香，勾調中能提高酒體的醬香風格。七輪次酒帶有糊香，同時帶有枯糟味，澀苦味較重，勾調量不宜過大。
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勾調是生產優質酒醬必不可少的環節，今天筆者給大家簡單描述一下“醬香酒的勾調過程”。
01
給樣品打分
醬香酒勾調環節的品質保障，完全依賴于品酒師的嗅覺和味覺。通常情況下，剛剛釀出來的基酒，質量檢驗部的品酒師會給它分類打分：多位品酒師一起，在獨立的工作臺進行樣品打分，每種樣酒分成多份，由不同的品酒師進行打分，最后遵循少數服從多數的原則，確保品評結果的客觀。
02
大型盤溝
醬香酒是由三大典型體——醬香、醇甜、窖底構成的。在這個環節，品酒師不僅要分型，還要定質，再根據結果，把各車間生產出的同香型同輪次的基酒綜合，這就是“盤勾”。
“盤勾”有點類似于數學中的“合并同類項”，但并不是這么簡單。“盤勾”是相對后面的精細勾兌而言的，相當于先分大組的粗略勾調。這里的“盤”有搬運、清點的意思。茅臺當地俗語“盤東西”，就是搬運的意思。
03
小型勾調
盤勾好的酒儲存三年后，需再進行小型勾調。而所謂小型勾調，就是用庫存基酒勾調出成品的醬香酒。
每天品酒，成了品酒師不可忘卻的責任和習慣。
小型勾調合格后，酒體勾調中心會出具大型勾調通知單給酒庫車間，再進行大批量勾調。之后存儲一年以上，經出廠檢驗合格，才能進入包裝車間包裝。
勾調是一種靠勾調師的感官靈敏度和技巧來完成的工序，有豐富經驗的勾調師才能調出一流的產品，勾調師的水平對酒企產品的質量風格有很大的影響。
短短一千多字只能讓大家知道醬酒的勾調過程，卻道不盡勾調師們日復一日的勾調艱辛。一杯好酒里面裝滿了他們對白酒的熱愛和高超的技法，以及精益求精的工匠精神。
